最是适口“老婆鸡” 赵志勇

这条叫做石桥大街的老街道，是赵州古城最繁华的街区。沿着两侧的人行道随便溜达几步，就会觅到老赵州独有的风味小吃，满大街的烧饼驴肉店铺，由铺面经过就能闻到那些熟悉而又诱人的香气，门额上有的挂着金字招牌，显得古朴，也有标着英文的牌匾，透着时尚，他们无一例外都标榜着“正宗”二字，就像杭州的刀剪铺挂的都是清一色的“张小泉剪刀”招牌。

不过，吸引我脚步的并不是这些，它会是一种什么样的美食呢？哈，是一种名不见经传，却在赵州古城让人提起来就流口水的老字号卤煮鸡———“老婆鸡”。“老婆鸡”没有店铺，不设分号，却有着固定的摊位，那摊位设在攘来熙往的十字路口，这个路口东可达柏林禅寺，南直通赵州古桥。地理位置优越，摊主白天在这儿设摊，晚上又把卖货的小车推回家，次日呢，照常在老地方做生意，日复一日，四季轮回，也没人抢占这块风水宝地。经营“老婆鸡”的是一位80来岁的老婆婆，叫陈书俭。老婆婆常年出摊，馋嘴的食客习惯地称她的卤煮鸡叫“老婆鸡”，细细想来倒也顺理成章。后来，老婆婆索性就货车前脸写上三个红漆大字“老婆鸡”。如此一来，“老婆鸡”声名鹊起，竟成了古城一块独特的名吃招牌。

老婆婆是城南东大诰村人，早年间嫁到城内石塔村。夫家姓刘，叫刘群路。“老婆鸡”的前身便是刘家卤煮鸡，卤煮鸡为刘家祖传手艺，几辈人传承。新中国成立后，实行公私合营，刘群路被安排到食品厂专事屠宰和卤煮鸡加工。食品厂解散后，老刘重操旧业，依旧回到家庭作坊里加工祖传卤煮鸡，外卖由老伴和女儿负责。母女俩闲暇时就在作坊打打下手，边干边学，不懂就问，得到真传，掌握了全套的制作工艺。“老婆鸡”选料讲究，一律采用活鸡，过去一边在街头做生意，一边收购农家散养的土鸡，人们路过十字路口，常常可以看到刘家货车旁的铁笼里装着活蹦乱跳的笨鸡。“老婆鸡”有一系列繁琐的工序，先是退毛清洗，在臀部开口取去内脏；而后整形，一翅插入口腔，头颈弯回，另一翅折叠于后，两腿别起，爪入膛内，呈琵琶状。在赵州古城，这种形状的鸡煮熟后称作“供鸡”。

白条鸡整形后，接下来是卤煮，要将食材鸡按鸡龄长短层层码放入锅，鸡龄长的沉于底层，嫩鸡则码在上面。烧沸的百年老汤中，除了放入花椒、大料等调味佐料外，还配以益身提味的名贵中药材，如丁香、沙仁、肉桂、沙姜、豆蔻、白芷等等。煮鸡时火候很关键，旺火煮，细火焖。刚出锅的卤煮鸡由原汤中捞出沥干，不加食品色，素面朝天，看上去白里透红，呈自然色泽。整鸡油光发亮，不破皮、不脱骨、肉烂而不柴，酥烂可口，回味无穷。“老婆鸡”来自民间，它没有讲究的包装，客户来了按个头大小自选，卖家麻利地将选定的鸡装入食品袋里，上秤称好，一手钱，一手货，童叟无欺。谁家临时来了朋友，一时拿不出可口的下酒菜时，就到十字路口提回只肥肥白白的“老婆鸡”，双手撕开，独特的香味瞬间便溢满餐厅，绝对不会让主家失面子。“老婆鸡”总是日产日清，从没有卖不完的时候。

多年之前，经营“老婆鸡”的陈书俭老人，感觉岁数大了，年老体衰，遂将摊子交给女儿刘彦敏经营，但字号不改，仍叫“老婆鸡”。